Sidra, sidrería y “txotx” en Álava

El pasado 18 de enero se celebró el “TXOTX y con el mismo las sidrerías alavesas dieron por inaugurada su temporada de manera oficial.

Este, ha sido un año difícil para los productores de sidra de Álava –salvo para Iturrieta que está ubicada en Aramaio, dónde no afectaron las heladas, ya que gracias a la corriente del Deba se genera un “microclima”–.

(Clic para Ampliar) Fotografia Aitor Ayesa

A pesar de las dificultades las sidrerías alavesas descorcharon por todo lo alto la nueva temporada.


Pero… vamos a conocer un poco más acerca del mundo de la sidra, la cultura del “Txotx” y las sidrerías.

LA SIDRA

EL TXOTX

LA SIDRERÍA

EL MENÚ DE SIDRERÍA

DEBES SABER

LA SIDRA EN ÁLAVA

– LA SIDRA

Como decíamos, en parte de Álava, especialmente en la cornisa cantábrica alavesa, siempre ha existido un fuerte arraigo con el mundo de la manzana y de la sidra.

Aquí existía abundancia de manzanas, de hecho, tenemos diferentes variedades autóctonas.

En los caseríos se producían muchas manzanas, muchas de ellas destinadas al consumo y conservadas en los desvanes, pero también para elaborar sidra para consumir en casa y, existía la tradición de ir de caserío en caserío a probar la sidra de amigos y vecinos, para compararlas y determinar cuál estaba mejor.

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– EL TXOTX

Para probar la sidra de temporada recién elaborada, directamente de la barrica, se hacía un pequeño agujero en la kupela (“barrica” en euskera), por dónde lógicamente, escapaba a presión, un fino y potente chorro de sidra.

Con el mismo se iban llenado un poco los anchos vasos de sidra, pero la sidra no dejaba de salir y había que taponar aquello, para eso utilizaban un fino trozo de madera, un “palillo” un “txotx” – “txotx” significa “palillo” en euskera-.

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Así que cuando alguien quería probar la sidra de una barrica, se extraía el “txotx“, el palillo, y la sidra fluía. Al acabar la ronda, se volvía a poner el “txotx”.

Este palillo ancestral y artesanal ha evolucionado a lo largo de los años. Algunas sidrerías tradicionales siguen manteniendo la tradición de utilizar una especie de palillo de madera, sin embargo, son muchas las sidrerías ya no utilizan estos palillos, sino que usan cierres diferentes.

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– LA SIDRERÍA

Si visitas Euskadi y quieres ir a comer a una sidrería, es más que probable que en muchos anuncios, cuñas de radio y publicidad en diferentes formatos, leas “sidra al txotx” o “menú txotx“. ¿Qué quiere decir eso? Se supone que son sidrerías donde aparte de degustar el típico menú de sidrería vasca, vas a poder beber sidra, de temporada directamente en la zona de barricas, sean de madera o de acero inoxidable, sin que sea embotellada. En ese caso, te tienes que levantar de la mesa e ir hasta la zona de barricas.

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Comer en una sidrería en el País Vasco es una experiencia que no se parece a ninguna otra experiencia.

Aquí hay dos espacios diferenciados: uno para comer y otro para beber. La zona de comedor puede ser con sillas pero, en algunas sidrerías se come de pie y la comida se comparte del mismo plato. La zona de kupelas es de barra libre pero solo puedes beber de la que está abierta en cada momento. Al grito de txotx (se abre nueva kupela), miembros de la misma cuadrila cambian mesa por vaso y todo el ambiente puede pasar sin más del comedor a la zona de barricas.

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– EL MENÚ DE SIDRERÍA

El menú típico de sidrería en Euskadi se compone de tortilla de bacalao, bacalao con pimientos y chuleta a la brasa. Puede haber ligeras variantes, especialmente en cuando a entrantes y aperitivos, pero los tres platos mencionados constituyen la base del menú auténtico de sidrería.

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– ¿POR QUÉ ESE MENÚ?

Para explicarlo volvemos a los orígenes, cuando se elaboraba en los caseríos sidra natural para el consumo propio y se iba a probar la nueva sidra de caserío en caserío. Se trataba de un acto social y, como todos sabemos que “para beber bien, mejor meter algo en el estómago”, lo acompañaban con los alimentos de que disponían: carne de los animales – ternera, vaca vieja, buey- huevos de las gallinas y el bacalao seco, que era lo que había entonces. Con ello elaboraban la tortilla de bacalao, el bacalao con pimientos, y la chuleta a la brasa.

(Clic para Ampliar) Fotografia de Aitor Ayesa

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– DEBES SABER

  • Se llena sólo el “culo” del vaso de sidra –es un vaso especial –. No te sirvas el vaso hasta arriba. Se sirve lo que te vas a tomar de un trago.
  • Cuando toque turno, situar el vaso ni muy abajo ni muy arriba de la parábola que dibuja el chorro de sidra, lo importante es que el chorro golpée y “rompa” en el canto interior lateral del vaso, no tiene que romper en el “culo”.
  • La mejor prueba de que la sidra está buena es que te bebes todo sin dejar nada en el vaso.
  • El txotx es el grito para saber que una kupela está abierta
  • Fuera de la temporada del txotx se bebe sidra de botella o de barricas de acero.
  • Puedes beber toda la sidra que quieras, pero recuerda que el consumo reiterado de esta bebida además de subirse a la cabeza provoca acidez, mucha acidez.
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– LA SIDRA EN ÁLAVA

La sidra no ha dejado nunca de estar presente en Álava, aunque lo cierto es que se elaboraba casi para uso doméstico.

También ha habido siempre sidrerías y, de hecho, hay varias con prestigio en Vitoria, pero elaboradores de sidra en el territorio, lo cierto es que sólo había uno, en realidad dos hermanos.

– ELABORADORES DE SIDRA EN ÁLAVA

En Álava, la primera iniciativa consistente nació en Aramaio – Iturrieta Sagardotegia de la mano de los hermanos Peciña, hace unos veinte años.

En la actualidad y desde hace bastante tiempo, está gestionada exclusivamente por Juanjo Peciña. Enclavada en un pasaje espectacular, cuenta con manzanas propias que suponen la materia prima de la que se abastece.

(Clic para Ampliar) Fotografía de Aitor Ayesa

Por su parte, Benito Peciña, tras haber salido de Aramaio y haber realizado un pequeño experimento de sidrería en otra localidad recaló en KuartangoSidreria Kuartango.

La singularidad de su proyecto, además del lugar que ocupa, es que una parte de ese espacio se va a dedicar a centro de interpretación de la sidra, con una exposición permanente que sirva para educar y transmitir la cultura de la manzana.

Iturrieta y Kuartango son, por lo tanto, las dos sidrerías alavesas que están establecidas en el territorio. Pero no podemos olvidar a Trebiñu Sagardotegia, instalada desde 1998 en la localidad de Askartza y muy próxima a la capital alavesa en ese desatino que es la situación política del enclave. La sidrería la gestiona la familia Markinez que lo primero que acometió fue la plantación de manzanos.

DESDE AQUÍ OS INVITAMOS A VIVIR UNA EXPERIENCIA DIFERENTE, VISITA ALGUNA DE LAS SIDRERÍAS ALAVESAS. ¡¡FELIZ “TXOTX”!!

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Citar como fuente a www.lonifasico.com

 

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