Comer talo es toda una experiencia que auna gastronomía y tradición.
En País Vasco casi se podría decir que no existe una fiesta sin talos. En todas ellas existe una «txozna» en la que se elaboran.
Talos / Elaboración
Para ello, se mezcla agua tibia con harina de maiz y se amasa. Después se aplasta con la mano y se redondea. Las tortas se colocan sobre una chapa caliente, y ya cocidas y doradas, se pliegan y rellenan, habitualmente con choricillo asado o longaniza, aunque de unos años a esta parte también con panceta, morcilla o queso.
Aunque su aspecto pudiera recordar a algunas tortas o tortillas que se elaboran en otros lugares – por ejemplo a los burritos mexicanos, las arepas venezolanas o colombias, las tortillas de maiz de Bolivia, Ecuador…- en realidad, todas ellas tienen poco que ver.
Algunas de ellas, por ejemplo, las tortillas para burritos, fajitas… se elaboran con harina de trigo. Otras si son de harina de maíz, pero tanto la manera de elaborar la masa como la manera de cocinarlas -en muchos casos se fríen en aceite- es muy diferente. En el caso de los talos, las tortas son más grandes, un poco más gruesas y menos flexibles normalmente, por lo que más que enrollarse, se pliegan o doblan por la mitad.
Talos /Historia
El caso es que en el imaginarium popular el talo nos remite a tiempos muy antiguos, incluso aunque sabemos que el maíz no llegó a estas tierras hasta bastante después de los viajes a América de Colón.
Las primeras referencias documentadas del cultivo del maíz en el País Vasco datan de 1520, aunque no fue hasta el siglo XVII cuando se popularizó el sembrado de este cereal.
La meteorología del país, y de todo el Cantábrico, y lo abrupto de los terrenos, hacían muy difícil el cultivo del trigo, así que sus habitantes se conformaban hasta entonces con el mijo y las castañas.
Lo cierto es que fue llegar el maíz de América y tan bien se adaptó a la humedad del terreno que el mijo prácticamente desapareció, cediendo su nombre, «artoa», al cereal llegado de tan lejanas tierras. Hoy el pobre mijo ha quedado tan sólo para fabricar escobas.
El maíz se convirtió en el alimento principal de las familias, bien como talo, en forma de morokil (una papilla similar a la polenta o las gachas) o como pan elaborado sin levadura. Este último, el pan acimo, aún hoy sigue elaborándose por su peculiar textura y porque resulta ideal para los alérgicos al gluten.
